Questa ricetta trae ispirazione da un piatto famoso della cucina umbra ( che era anche la specialità di casa mia): LA PALOMBACCIA ALLA LECCARDA.
Orbene, per poter eseguire questa ricetta, c'era bisogno di un ingrediente fondamentale, oggi difficile da reperire, vale a dire la palomba selvatica,che veniva fatta arrostire allo spiedo, davanti ad un gran fuoco, con sotto un recipiente, la leccarda appunto,con dentro gli altri ingredienti della ricetta e tanto vino, il quale serviva a bagnare la palomba mentre cuoceva e andava aggiunto, mano a mano che evaporava ( per cuocere a puntino una spiedata di palombe mia madre usava persino un fiasco intero di vino!).
Per semplificare le cose e soprattutto per rendere la ricetta più adatta a condire un bel piatto di pasta, si è scelto di utilizzare, al posto della palomba, un piccione, più facile da trovare e più delicato di sapore; lo abbiamo fatto cuocere in tegame e abbiamo variato un altro paio di ingredienti: al posto delle fette di limone, che troviamo nella leccarda, abbiamo utilizzato fette di arancia, che daranno un gradevole gusto dolce e ( appena ) amarognolo e alle olive nere amare abbiamo sostituito olive al forno.
Ecco il risultato:
FETTUCCE UMBRE AL PICCIONE
Ingredienti per 4 persone:
un piccione con il suo fegato ( aggiungere anche un paio di fegatini di pollo ),
una fetta di prosciutto un pò spessa,
un paio di filetti di acciuga, un'arancia tagliata a fette,
100 g. di olive nere al forno senza nocciolo,
salvia, alloro, rosmarino,
un aglio, una cipolla ,un bicchiere di vino rosso,
olio di oliva, aceto, sale, pepe nero,
500 g. di fettucce Garofolo.
Far rosolare il piccione ed i fegatini in un tegame con l'olio di oliva, la cipolla
affettata e l'aglio;
salare e aggiungere il prosciutto a pezzettini, l'arancia, le olive nere, le erbe aromatiche e il vino rosso ( a poco a poco ).
Portare a cottura il piccione, aggiungendo verso la fine i filetti di acciuga, una spruzzata di aceto ed il pepe.
Frullare ( ma non troppo) il fondo di cottura con i vari ingredienti, compresa la carne del piccione disossato, tranne il petto, ed alcune olive ( le altre olive e le verdure aromatiche vanno prima tolte ).
Lessare molto al dente le fettucce Garofalo ed unirle al sugo ottenuto e rimesso nel tegame, terminando la cottura ( magari con un pò d'acqua della pasta ).
Il piatto di portata va guarnito con le olive rimaste, il petto del piccione tagliato a fettine e una fetta di arancia.
Il risultato sarà un gusto insolito, profumato e delicato.
